Gastronomía de la India: glosario

Achar: Adobo, muy conocido en inglés como pickle. La forma de preparar los adobos es diferente en las diferentes partes de la India obteniendo diferentes sabores. En el norte se utiliza más el aceite de mostaza, mientras que en el sur se usa el de sésamo. En su elaboración se utilizan ingredientes como mango, limón, lima, ginger, grosella india, cebollas, ajos, chili verde, entre otros.

Appam: Tortas que se elaboran con harina de arroz y se cree son originarias de kerala. Después de moler el arroz y conseguir su harina, se mezcla con levadura, agua y muchas veces con azúcar y se deja fermentar. Se puede añadir más tarde un poco de leche de coco hasta conseguir la consistencia adecuada, cocinándose más tarde en el horno.

Arrack: Es un licor fuerte destilado por la fermentación de frutas, granos, miel de palma, leche de coco, patatas o arroz. Ha llegado a ser muy apreciado por los turistas y se suele mezclar con coca-cola o limonada. El indicativo de calidad es el V.S.O.A. (Very Special Old Arrack) y significa que el producto tiene más de 7 años. Es típico de los países del sur de Asia, y ha ocasionado problemas importantes de alcoholismo en la población. La palabra Arrack proviene de la palabra árabe Arak, que es también un licor fuerte muy famoso pero obtenido principalmente por la fermentación de la uva.

Baigan: berenjena; también se le llama brinjal. Es muy utilizado en la cocina india, como el famoso guiso de berenjena, tomates y garbanzos.

Barfi: Se trata de un dulce de azucar típico del norte de la India. Se hace con leche condensada y cocinada con azucar hasta su solidificación. También se le denomina burfi. Podríamos compararlo con nuestro mazapán clásico, al que se le pueden agregar diferentes ingredientes como pistachos, mango o cacahuetes. A veces se le incorpora también queso, y es por esto que en ocasiones se le llama "tarta de queso india". Es un postre que se cocina especialmente en las festividades.

Besan: Se trata de una harina de garbanzos siendo conocido también como "gram flour". Además de la parte gastronómica se usa en el cuidado de la piel usándolo como exfoliante, siendo muy popular en India y Pakistán, mezclando la harina con agua e incluso con yogurt.

Bhang Lassi: Bhang Lassi es un lassi especial que contiene bhang, osea un preparado hecho a partir de hojas y cálices de plantas de cannabis, y que tiene los mismos efectos de otros derivados de la marihuana. Aunque es raro encontrarlo en los menús de los restaurantes es fácil encontrarlo sobre todo en zonas turísticas como Jaisalmer, Puri, Vanarasi y sobre todo en Pushkar. Es legal en muchas partes de la India y se usa mucho en acontecimientos religiosos. Muchas guías de viajes aconsejan evitar su consumo por riesgo de intoxicación.

Biryani: es un plato de arroz aromático elaborado al vapor con una mezcla de especias que son las que contribuyen al sabor de este plato, así como el arroz basmati, carne, vegetales y yogurt . Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas. Puede considerarse en todos los casos como un plato elaborado con cacerola, con los ingredientes cocinados juntos en la última fase de preparación. Este plato suele servirse con raita, korma, algún curry o un plato de brinjal.

Bhajia: es un buñuelo hecho de verduras, siendo muy conocido el Palak bhajia con espinacas, y el Onion bhajia con cebollas. Se utiliza gram flour (Harina de garbanzo) para realizar los buñuelos. Se mezclan todos los ingredientes, se dejan reposar y se frien en aceite muy caliente.

Bhelpuri: es un tentempie típico que se puede encontrar en cualquier lugar del país. Son unos discos finos de masa fritos, y pueden llevar arroz, lentejas, zumo de limón, cebolla, hierbas y chutney. Se denomina Jhaal Muri en Calcuta.

Bonda: es una especie de croqueta, típica del sur de la India, hecha con puré de patata, curry de patata. Pueden ser dulces o especiados, utilizando el puré de patata o de verduras, e introduciendolo en una masa de harina de garbanzo. Además de utilizar la patata puede usarse la batata con cebollas, huevo duro con masala, carne picada, etc.

Chaat: es una palabra empleada en la India, Paquistán y en el resto de Sur de Asia para referirse en la mayoría de los casos a una pequeña galleta salada o a una masa de pan frita junto con otros ingredientes empleada como snack o tentempié, generalmente puesta a la venta en puestos callejeros en torno a carreteras y sitio de tránsito de mucho público. Las especialidades de chaat pueden ser muy diferentes de una ciudad a otra, siendo generalmente vegetarianos.

Chai: es la palabra que se utiliza para denominar al té. Para la elaboración de un litro se combinan en una cacerola agua y leche a partes iguales, tres o cuatro cucharillas de té, cardamon entero, un poco de jengibre y azucar. Se pone a hervir, y cuando hierva se mantiene a fuego lento unos minutos. Hay que hervir todos los ingredientes juntos desde el principio y servir inmediatamente. No hay una receta fija para su preparación, cada familia tiene su propia versión pudiendose usar diferentes especias y obteniendo diferentes chais como por ejemplo el masala chai.

Channa: garbanzos con especias. Hay muchas formas de realizar este plato. Es muy conocido el "Channa raita" garbanzo frito con yogurt condimentado, o el "Kabli channa" que son garbanzos al curry, asi como el channa masala.

Chapati: es un tipo de pan sin levadura que se parece al pan de pita. Está hecho de una masa de harina, agua y sal. Según la harina utilizada toma nombres diferentes, y es utilizado habitualmente como cuchara para coger alimentos. Su forma es como de un disco de unos 12 cm de diámetro y 3 ó 4 mm de espesor. Se cocina por las dos partes en una plancha muy caliente hasta que tomen un color doradito. Entonces se coloca sobre el fuego directamente y la humedad que tiene la masa de dentro que no se ha cocinado forma vapor que hace hinchar el chapati unos 10 segundos. Es ese momento se retira del fuego. A veces se sirven untados en mantequilla.

Chatni: es lo mismo que la palabra inglesa chutney y se trata de una conserva agridulce que acompaña a muchos platos indios,sobre todo a los más fuertes potenciando así el sabor del plato, y está elaborado a partir de frutas y verduras que se cuecen con azúcar y vinagre o limón, así como con determinadas especias como la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre en polvo o el curry. Los ingredientes que se usan son generalmente el mango, coco, tamarindo, chirimoyas, tomate, cebolla, manzanas, moras,. etc. Los ingredientes no deben quedar demasiado diluidos sino que deben tener una consistencia de fruta o verdura aplastada, y tener un sabor ácido y picante, aunque también se puede encontrar dulce.

Dahi: es un yoghurt o cuajada india con unas características de consistencia determinadas. En su preparación es famoso el dahi raita que se prepara añadiendo pepino rallado y especias. También se puede usar en su preparación tomate, cebollas, espinacas, coco. En el sur de India es normal mezclar el arroz con el yogurt como postre, así como el uso del dahi chutney (cuajada, guindillas verdes y cebollas) como acompañamiento del popular plato Hyderabady biryani, un plato elaborado con arroz aromatizado.

Dal: también llamado dhal es la preparación de ciertas legumbres secas siendo la más popular y básica las lentejas al curry. Es normal su uso en las casas indias al menos una vez al día, y de vital importancia en la nutrición de la población. Su preparación comienza hirviendo las legumbres con agua, cúrcuma, sal y termina con una especie de refrito de ciertas especias llamado tadka. Es famoso el dhal makhani, alubias y lentejas negras con nata y mantequilla.

Dhansak: es un curry de carne como el cordero, o vegetariano como por ejemplo berenjenas y tomates, cuyo principal ingrediente es la lenteja. Primero se fríe la mezcla de especias con ghee y posteriormente se añade el cordero o los vegetales para que se hagan juntos. Posteriormente se cuece todo con las lentejas, siendo normal que se utilicen mezclas de tipos de lentejas.

Dosa: es una especie de crêpe muy fina con especias muy típica de la cocina del sur de India. Es un elemento típico de los desayunos. Normalmente se elabora con harina de arroz y de lentejas que se mezclan con agua y se dejan fermentar durante toda la noche, pudiéndose sustituir el arroz y las lentejas por harina refinada. La pasta batida se pone en una sartén y se va calentando hasta conseguir una forma circular, que es cuando se fríe con aceite o ghee hasta conseguir un color marrón dorado, que es cuando se dobla por la mitad y se sirve.

Falooda: es una bebida refrescante popular en el norte de la India, y es una mezcla de leche, fideos finos, semillas de albahaca, tutti fruti, azúcar y helado, pudiendo ser también con nata y frutos secos. El sabor más popular de la falooda es el de rosas, azafrán (kesar), mango, chocolate y Picus.

Feni (Fenny): licor hecho con anacardos o con leche de coco, típico de la zona de Goa. En su elaboración se machacan los anacardos en una roca y el líquido generado se recoge y se destila en recipientes de cobre. Cuando se realiza la tercera destilación y se llega a una graduación de más de 20 grados conseguimos feni.

Ghee (ghi): es una mantequilla en forma semilíquida, que se elabora recalentando mantequilla de vaca hasta que se evapora el agua, y vertiendo después el líquido en otro recipiente evitando remover los pedazos sólidos que se hayan quedado en el fondo. Se usa también mantequilla de búfala siempre y cuando su uso sea exclusivamente culinario, ya que para uso religioso está prohibido.

Gulab jamun: postre dulce elaborado con una masa de leche condensada y un poco de harina y se fríe en aceite. Esa masa se endulza con azúcar, agua de rosas, cardamomo y se añaden hebras de azafrán que le dan un color muy característico.

Halwa: dulce típico de India así como de otros países. Sus ingredientes principales son la harina, ghee y azúcar, y se usan otros dependiendo de la zona donde se elabore, como semillas de girasol, sésamo, frutos secos, lentejas o verduras como zanahorias, calabaza o batata. Puede usarse miel e incluso leche condensada en vez de azúcar y hay de diferentes texturas, desde gelatinosos hasta secos.

Idli (Idly): es una especie de pastelito esponjoso típico del sur de la India, con una textura similar a la de los crêpes, elaborado con una pasta de legumbres fermentada, arroz y fenugreek. Se emplea frecuentemente como alimento para el desayuno o como un snack y se acompaña con diferentes salsas.

Jaggery: es el azúcar tradicional no refinado utilizado en India, que contiene todas las vitaminas y minerales de la caña de azúcar consiguiendo un alimento muy saludable. A veces se utiliza la miel de palma para la elaboración del jaggery. Después de su elaboración se encuentra disponible en bloques solidificados, y es utilizado como ingrediente de muchos dulces indios.

Jalebi: es un dulce muy típico también en Pakistán y Bangladesh que se elabora con una mezcla de masa untada en sirope que se fríe de una forma caótica, obteniendo una textura blanda y un poco crujiente. Puede tener un color anaranjado o blanco y se puede comer tanto frío como caliente. En algunos lugares se le llama Jelebi.

Kheer: es un postre muy parecido al arroz con leche. Utiliza como ingredientes arroz, leche, azúcar y en algunos casos cardamomo y pistachos. El famoso plato inglés "rice pudding" viene precisamente del khmer que descubrieron los británicos durante la ocupación.

Khichdi: es un plato indio que tiene como ingredientes principales arroz y lentejas. Es muy normal que se añadan verduras como coliflor, patata, judías verdes, e incluso se pueden añadir cacahuetes habiendo zonas donde se añaden gambas. El plato se realiza de diferentes formas dependiendo la zona de la India. Cocinado con poco aceite es considerado muy popular dentro de las personas que siguen dietas ayurvédicas y practican curas naturales.

Khoya (khawa): producto lácteo parecido a lo que conocemos como ricota, con un color que va del blanco al amarillo pálido. Se elabora con leche que se calienta y se condensa por evaporación, hasta conseguir una concentración de leche de un quinto de su volumen inicial. Se elabora con leche de vaca y de búffalo, y normalmente se prepara en invierno y se almacena para su consumo en verano adquiriendo en su superficie exterior un moho verde empleándose como base de muchos dulces indios como un tipo de Gulab jamón.

Kulcha: es un pan indio cocido en horno de carbón que se elabora con harina maida muy típico de la cocina punjabí donde se pueden incluir más ingredientes y se sirve con curry de garbanzos o con otros platos.

Kulfi: helado muy popular elaborado con leche hervida que se reduce hasta la mitad, se agrega azúcar, una cucharadita de maicena y no lleva nada de huevos. Puede tener diferentes sabores como pistacho, mango, cardamomo pudiéndose aromatizar con azafrán siendo este último muy requerido por los hindúes. Se diferencia de los helados occidentales en que este es más dulce y cremoso con una textura más lechosa.

Laddu (ladoo): dulces redondos elaborados con harina de legumbres como ingrediente principal y otros ingredientes dependiendo de la zona siendo bañadas en melaza dulce. Normalmente se prepara en festivales o en eventos importantes como bodas. Existen muchas variantes consiguiendo diferentes estilos.

Lassi: es una bebida refrescante muy típica en India elaborada con yogurt. Normalmente es dulce aunque puede ser también salado condimentado con comino y pimienta. Se puede tomar con trocitos de frutas como plátano, mango o papaya. Hay distintas variedades siendo el "bhang lassi" uno de los más conocidos ya que lleva en su preparación un líquido derivado el cannabis, con efectos parecidos al de la marihuana.

Masala Dosa: es una especie de crêpe con especias que se le añade patatas, cebollas fritas. Hay muchas variantes utilizando diferentes chutneys o diferentes ingredientes.

Mattar Paneer: se trata de un plato de queso tierno con gisantes en una salsa especiada dulce y picante. Se sirve normalmente acompañado de algún tipo de pan indio dependiendo de la región. Es uno de los platos más típicos de la gastronomía india.

Mithai: se denomina así a los dulces indios en general. Son dulces con gran cantidad de azúcar y grasas que normalmente llevan mucho tiempo en su preparación. Como ejemplo podríamos citar "kaju barfi", "gulab jamun", "mild peda" o "jalebi". Son ofrecidos después de las comidas como postre

Momo: es una especie de raviolis o buñuelos fritos rellenos con verduras o carne. A veces se hacen al vapor primero friéndolos después. Es muy típico en la gastronomía tibetana elaborada con harina y agua con un poco de soda. Dependiendo del relleno tenemos los diferentes tipos de momo. Es muy normal ver su elaboración en la calle ya que forma parte la comida rápida de las calles de algunas partes de la India.

Naan: es un pan elaborado con harina de trigo sin levadura muy conocido en la mayoría de los lugares de la India. A diferencia del chapati el naan tiene una forma alargada en vez de redonda.

Pakora: es un plato que se basa en freír verduras rebozadas con harina de garbanzos. El ingrediente puede ser también pollo, cebolla, patatas, berenjenas, tomates o cualquier cosa que se nos ocurra. Se puede acompañar con especias como cilantro o garam masala. Para el rebozado se usa harina de garbanzos, huevo, bicarbonato, agua y un poco de limón. En occidente es muy utilizado como comida rápida.

Palak paneer: es un plato indio cuyos ingredientes principales son espinacas, especias y queso fresco. Es un plato muy conocido en todos los restaurantes indios del mundo, y se sirve normalmente acompañado de pan indio o arroz. Se elabora haciendo un sofrito con por ejemplo cebolla, tomate, ajo, jengibre, cúrcuma, otras especias y las espinacas, añadiéndole finalmente el queso.

Paneer: es queso fresco muy utilizado en la cocina india. Puede encontrarse en tiendas especializadas, pero se puede preparar en muy poco tiempo y de manera muy sencilla llevando a hervir 2 litros de leche, separándolo del fuego y añadiéndole lentamente media taza de limón. La leche se coagula y se cuela con una tela escurriendo bien el líquido. La masa obtenida se coloca en una bandeja con peso encima y en apenas 30 minutos obtenemos paneer.

Paratha: pan indio plano de harina de trigo elaborado en una sartén con un poco de ghee, y que se le añade diferentes verduras, patatas o queso. Se puede servir con yogurt o algún curry de carne o verduras. El relleno puede estar mezclado con la masa de harina o se puede incluir como relleno en el centro de la masa. Es un pan que se elabora en ocasiones especiales debido a su largo tiempo de preparación.

Pilaf (Pulau): es un arroz cocinado en caldo y especias en vez de en agua sin más. Se recomienda saltear el arroz con un poco de aceite con ajo y cebolla y posteriormente añadirle el caldo con especias.

Puri (Poori): es una masa de harina de trigo, agua y sal que se alisa y se fríe hinchándose. Es muy típico del norte de la India y se aconseja comerlo recién cocinado. A veces se utiliza enrollándolo con legumbres, arroz o aquel alimento difícil de coger con los dedos solos. A veces se añaden semillas a la masa para darle un sabor característico.

Raita: salsa india cuya base principal es el yogurt que se puede mezclar con otros ingredientes como cilantro, comino, menta, pimienta, mostaza en polvo o cualquier otro tipo de hierba o especia. Es muy normal usar también pepino y cebollas en la mezcla. Esta salsa produce un efecto refrescante en el paladar.

Rasam: es una sopa india cuyos ingredientes principales es zumo de tomate y de tamarindos condimentándolo con pimienta y especias. Se le puede añadir lentejas e incluso arroz. Debido a sus especias se le considera muy beneficiosa para la salud.

Rasgulla: es un postre originario de Orissa, que consiste en pequeñas bolas dulces de queso cremoso bañándolo después en un líquido dulce como la melaza. Es un dulce muy antiguo que siempre se ha ofrecido a los dioses y que ahora es conocido en todo el mundo.

Rogan josh: es un curry típico de la India que dependiendo de la zona cambia sus ingredientes, siendo las más características el cordero picado, cebollas, ghee y una mezcla de especias como pimentón, anís, clavo, comino, jengibre, etc. Se cocina a fuego vivo e intenso. Se cree que fue introducido por los mongoles, por lo que es un plato que se ve mucho en la zona de Cachemira.

Roti: se denomina así a diferentes tipos de pan en la cocina de la India, como phulka o chapati. Se utiliza harina de trigo y se cocina sobre una superficie plana o ligeramente cóncava como la tawa. Se sirve como acompañante en las comidas y a veces se enrolla dentro de él cualquier tipo de alimento.

Samosa: es una especie de empanadilla frita, normalmente triangular, rellena de verduras, patatas, guisantes o carne con especias. La envoltura exterior es una masa de harina muy fina y crujiente. Suele servirse con algún tipo de chutney.

Thali: selección de diferentes platos servidos en pequeños recipientes o compartimentos sobre una bandeja normalmente de acero inoxidable. Los platos varían según en que región se sirvan. Típicos platos son arroz, lentejas, verduras, chapati, pickle entre otros, y algún postre. Es normal pedir thali vegetariano o thali no vegetariano.

Tiffin: se denomina así a cualquier tentepié o snack que se toma entre comidas. En los restaurantes de carretera se puede leer carteles donde pone "Tiffin Ready". También se denomina así al recipiente donde se sirven estos snacks, sobre todo los preparados para los trabajadores donde sus mujeres añaden unos de arroz, otros de lentejas, algún curry, pan hasta alcanzar 3 ó 4. En la película "Carry on up the khyber" se cita la expresión "having a bit of tiffin" usándolo como un eufemismo del sexo.

Tikka: se denomina así a trozos de carne como pollo, cordero o paneer (queso fresco) que se especian y se marinan. La marinada para la preparación del pollo tikka por ejemplo se denomina también tikka. La marinada se elabora a base de una mezcla aromática de especias, una masala, y se mezcla con yogurt. En el sur de la India se denomina tikka, además de hindi, la marca que se ubica en la frente de las personas.

Tsampa: es un alimento básico del Tibet que consiste en harina, normalmente de cebada, tostada al fuego y mezclada con té y mantequilla. Es una comida sencilla preparada por los sherpas que adquiere un aspecto muy parecido al porridge y que se come con los dedos.

Vada (vadai, wada): es un snack salado típico de la cocina del sur de india con forma de lo que conocemos como donut y elaborado con patatas o lentejas previamente salteadas. Esta masa se cubre con harina de garbanzos y se fríe. Puede variar de tamaño y forma según donde se prepare y a pesar de ser un producto frito no es demasiado aceitoso si se hace correctamente. Es un producto que se puede encontrar fácilmente en la calle.

Vindaloo: curry picante muy popular en India, sobre todo en Goa. La carne se marina en una mezcla de diferentes especias como cardamamo, chili, jengibre, ajo, mostaza, etc, mezclándolo todo con vinagre. Tiene procedencia portuguesa que posteriormente se le ha añadido especias. Se utiliza normalmente cordero, cerdo o pollo mezclándose normalmente con patatas. Fuente: viajeporindia

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